Pour 1 fraisier de 22cm de diamètre – Temps de préparation: 90min – Temps de cuisson: 15min – Temps de repos: 2h (ou à préparer la veille)
Ingrédients
Pour la génoise
- 3 oeufs
- 95g de sucre
- 95g de farine
Pour la crème diplomate (=crème pâtissière + crème fouettée)
- 250g de lait
- 1 oeuf
- 75g de sucre
- 20g de maïzena
- 5g de gélatine en poudre (1 sachet)
- De la gousse de vanille en poudre (ou une gousse)
- 250g de crème liquide (30% de matière grasse min.)
Pour le sirop d’imbibage
- 150g de sucre
- 115g d’eau
Pour la garniture
- 500g de fraises
Pour le décor
- 250g de pâte d’amande rose (+ un peu de sucre glace pour l’étaler)
- 25g de chocolat blanc
- Quelques fraises
Instructions
Génoise
- Préchauffer le four à 190°C
- On commence par préparer notre cercle à entremet. Pour faciliter le montage, j’en choisi un légèrement plus petit que mon gâteau final, celui-ci est donc de 20cm de diamètre pour un gâteau monté de 22cm
- On commence par préparer notre plaque avec un silpat ou une feuille de papier sulfurisé
- On prépare ensuite le cercle, en commençant par le beurrer puis le fariner. Ensuite, on le place sur la plaque et on laisse de côté – S’il fait chaud chez vous quand vous effectuer cette recette, n’hésitez pas à placer le tout au réfrigérateur afin de ne pas faire fondre le beurre 😉
- On place ensuite nos oeufs et le sucre dans la cuve du robot et on fouette pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ça peut paraître long mais de là va dépendre le moelleux de votre génoise, alors on laisse bien 10 minutes
- Quand l’appareil est prêt, un joli ruban doit se former quand vous sortez votre fouet de la préparation
- On ajoute ensuite en 2 fois la farine en mélangeant très délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la préparation – Il faut éviter au maximum de trop mélanger la préparation car cela va enlever l’air que l’on a incorporé pendant les 10 minutes préalables, se serait dommage de tout gâcher non ? 😀
- On fait aussi attention aux “bulles” de farine qui se créer parfois, qui ne sont pas terrible à la dégustation
- On place ensuite la pâte dans notre cercle préalablement chemisé et on enfourne pour 15 minutes environ
- La génoise doit “chanter” quand vous la retirez du feu, vous devez l’entendre crépiter légèrement
- Pour vérifier la cuisson, on appuie légèrement avec son doigt sur le dessus, si elle reprend sa forme initiale c’est cuit 😉 Vous pouvez aussi la piquer avec un couteau !
- On la sort ensuite du four et on place de côté jusqu’au montage
Crème pâtissière
- On commence par placer la crème liquide au réfrigérateur jusqu’à ce qu’on en est besoin, afin qu’elle soit bien froide pour la monter ensuite
- On place la gélatine en poudre dans une coupelle et on la réhydrate en suivant les instructions sur le paquet
- On place le lait et la gousse de vanille en poudre dans une casserole et on fait frémir
- Pendant ce temps-là, on place dans un saladier l’oeuf et le sucre et on mélange jusqu’à ce que la préparation blanchisse
- On ajoute ensuite la maïzena et on mélange à nouveau jusqu’à obtenir une préparation homogène
- Une fois le lait frémissant, on l’ajoute à cette préparation et on mélange légèrement pour la diluer
- On replace ensuite le tout dans la casserole et on place sur feu doux en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe
- On retire du feu, on ajoute la gélatine et on mélange
- Une fois la gélatine bien incorporée, on débarrasse dans un saladier et on filme au contact
- Placer au frais jusqu’à refroidissement complet
Sirop d’imbibage
- Placer le sucre et l’eau dans une casserole
- On place sur le feu et on laisse frémir
- Une fois que de plus grosses “bulles” apparaissent, on laisse encore sur le feu jusqu’à ce que le mélange devienne plus sirupeux
- Pas besoin de faire trop réduire, car la préparation va de toute façon épaissir en refroidissant
- On retire ensuite du feu et on place de côté jusqu’au montage
Crème diplomate
- Une fois la crème pâtissière totalement refroidie, on place la crème liquide dans la cuve de notre robot ou dans un saladier et on commence à la monter en crème fouettée
- Pendant ce temps-là, on récupère la crème pâtissière et on la mélange avec un fouet afin d’obtenir un mélange bien homogène et lisse, elle aura en effet épaissit pendant sa prise au réfrigérateur
- Une fois le crème fouettée montée bien ferme, on ajoute, à l’aide d’une maryse, la crème pâtissière. Vous pouvez soit mélanger à la maryse ou utiliser le batteur, pas de risque de faire retomber la préparation
- La crème est prête pour le montage de votre entremet
Garniture
- On commence par laver l’ensemble de nos fraises
- On les range par taille et on met de côté les plus belles et les plus uniforme pour l’extérieur du fraisier
- On les équeute et on les coupe en deux sur la hauteur, on les place de côté jusqu’au montage
- On en place 2 ou 3 de côté pour la décoration
- Pour le reste, on les équeute et on les coupe en morceaux plus ou moins petit en fonction de votre goût
Montage
- On commence par préparer notre cercle à entremet sur un plat de présentation
- On y place notre rhodoïd pour faciliter le démoulage
- On coupe la génoise en 2 sur sa hauteur à l’aide d’un couteau scie de manière à avoir de disque similaire
- Placer ensuite votre premier disque de génoise au centre du plat, on l’imbibe généreusement avec le sirop
- On va ensuite placer nos fraises préalablement sélectionnées, sur le pourtour de la génoise en veillant bien à avoir la face intérieure de la fraise contre notre cercle, pour un joli rendu au démoulage
- Une fois l’ensemble du cercle rempli, on place dans une petite poche à douille un peu de crème diplomate. Celle-ci va nous permettre de combler tous les petits trous entre les fraises/le cercle et les fraises/la génoise, et ainsi nous assurer un remplissage régulier et un résultat final uniforme
- S’il vous reste un peu de crème dans la poche, il vous suffit de la placer sur la génoise
- On l’étale ensuite, et on rajoute un peu de crème si besoin, on doit obtenir une couche uniforme qui recouvre la génoise tout en veillant à garder l’espace suffisant pour la deuxième couche
- On place le reste de nos fraises coupées en morceaux sur la crème et on les repartit correctement sur toute la surface
- On dispose ensuite notre second disque de génoise, que l’on imbibe généreusement
- On termine en plaçant notre crème sur le dessus jusqu’à arriver en haut du cercle
- On lisse le dessus de l’entremet avec une spatule afin d’obtenir une surface bien lisse, ce qui facilitera la décoration
- Il ne vous reste plus qu’à placer le fraisier au frais pendant 2 heures minimum pour permettre à la crème de prendre
Décoration
- Une fois votre fraisier refroidis et un peu avant la dégustation, on passe à la décoration, il s’agit d’une suggestion, libre à vous de faire parler votre créativité 😉
- On dispose un peu de sucre glace sur le plan de travail bien propre pour étaler notre pâte d’amande en un cercle un peu plus grand que notre gâteau
- On la place ensuite sur le gâteau, puis à l’aide du rouleau à pâtisserie, on appuie légèrement dessus au niveau du contour du cercle pour découper la pâte pile à la bonne taille
- On retire le surplus qui tombe sur les côtés
- On fait ensuite fondre le chocolat blanc, puis on le place dans une petite poche à douille
- On coupe le bout de la poche et on va déposer le chocolat blanc en “filet” sur un côté du gâteau jusqu’à obtenir le rendu souhaité
- On prend ensuite nos fraises misent de côté pour la décoration, on les coupe en quartiers en conservant la partie verte, et on les place de manières harmonieuses sur le chocolat
- La décoration est déjà terminée !
Il ne vous reste plus qu’à démouler votre fraisier juste avant de servir ! On retire délicatement le cercle puis le rhodoïd (ou parfois, tout vient en une fois) et on sert 🙂
Effet “Waouh” garanti avec ces jolies fraises sur le contour et une décoration sobre mais élégante !
J’espère que cette recette vous plaira et que vous ne vous laisserez pas surprendre par la quantité importante de texte dans cet article !
J’ai essayé de vous décrire au maximum les étapes pour que chacune vous paraisse le plus simple possible. Accompagnées de la vidéo, vous avez toutes les clés pour réaliser un beau (et surtout bon) gâteau 🙂
Passez une excellente fin de semaine et une bonne fête à toutes les mamans 😉
A la semaine prochaine pour une nouvelle recette.
