Bûche chocolat au lait et fruit de la passion – Les Patisseries de Charlotte

Bonjour à toutes et à tous !

On se retrouve aujourd’hui pour une nouvelle recette de Noël avec cette délicieuse bûche au chocolat au lait et fruits de la passion.
Ultra gourmande, cette bûche s’équilibre parfaitement entre l’acidité du fruit de la passion et la douceur du chocolat au lait.
Agrémentée d’une couche de praliné feuillantine pour le côté croquant, ce dessert est une pure merveille qui ravira l’ensemble de vos invités.
Pour ma part, il s’agit de ma recette de Noël fétiche que je refais régulièrement d’année en année et qui plaît toujours autant à mes proches.

La réalisation de ce type de bûche prend un peu plus de temps que les recettes que j’ai l’habitude de vous proposer, mais en suivant bien les étapes il n’y a aucune raison de ne pas y arriver 🙂 Et ce n’est pas Noël tous les jours alors autant mettre le paquet !

Concernant le glaçage de la bûche, je suis partie sur un glaçage miroir au chocolat à base d’agar-agar. Monsieur gâteau étant devenu végétarien il y a peu, je dois m’adapter un petit peu en disant adieu à la gélatine quand je veux qu’il goûte mes recettes. Aucune complication liée à ce changement, il faut juste adapter le mode opératoire dans la réalisation du glaçage et le rendu final est très satisfaisant.
Si vous avez votre recette fétiche de glaçage miroir n’hésitez pas à l’utiliser ! Et n’hésitez pas à me partager votre recette 😉

J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi. Bon visionnage et bonne pâtisserie !

Pour 1 buche de 10 à 12 personnes – Temps de préparation: 2h – Temps de cuisson: 15min – Temps de repos: 3h + 3h + 2h

Ingrédients

Pour la dacquoise chocolat – noisette

80g de sucre glace
80g de poudre de noisette
15g de cacao en poudre non sucré
3 blancs d’oeufs
30g de sucre

Pour le praliné feuilletine

120g de chocolat praliné
70g de crème dentelle

Pour le crémeux aux fruits de la passion

1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
140g de purée de fruits de la passion (environ 4 fruits si vous les prenez frais)
15g de sucre
30g de beurre

Pour la mousse au chocolat au lait

175g de purée de fruits de la passion (environ 5 fruits si vous les prenez frais)
2 jaunes d’oeufs
15g de sucre
250g de chocolat au lait
200g de crème liquide à 30% de matière grasse

Pour le glaçage miroir

150g de sucre
150g de sirop de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat noir
1/2 sachet d’agar-agar (2g)

Pour la décoration

Quelques noisettes concassées
Une crêpe dentelle émiettée
Des sprinkles dorés (ou ceux de votre choix)

Instructions

Crémeux aux fruits de la passion

Placer le jaune d’oeuf et le sucre dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse
On place ensuite de côté
On place la purée de fruits de la passion dans une casserole et on porte à ébullition
On verse sur la préparation à base d’oeuf et on mélange
On reverse le tout dans la casserole et on cuit à la nappe, c’est à dire jusqu’à que le mélange épaississe sans pour autant bouillir (n’hésitez pas à vous munir d’un thermomètre la température à atteindre est entre 80 et 83 degrés) 🙂
On retire du feu, on ajoute le beurre coupé en morceaux et on mélange jusqu’à qu’il soit bien incorporé
On verse ensuite dans le moule à insert et on place au congélateur pour 3 heures minimum

Dacquoise chocolat – noisette

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante
On tamise ensemble tous les ingrédients secs: la poudre de noisette, le sucre glace et le cacao. On les mélange rapidement et on place de côté
On commence à monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique, puis une fois qu’ils commencent à mousser, on ajoute le sucre et on continue de les battre jusqu’à qu’ils soient bien ferme
On ajoute ensuite les ingrédients secs en 2 fois en mélangeant délicatement avec une maryse entre chaque ajout
On étale ensuite la pâte sur une plaque à four préalablement recouverte de papier sulfurisé ou d’un silpat et on enfourne pour 15 à 20 minutes dans le four chaud – je vous conseille de l’étaler uniquement en un rectangle légèrement plus grand que votre bûche afin d’avoir une belle épaisseur de biscuit et pas trop de perte à la découpe
Une fois la dacquoise cuite, on la sort du four et on la laisse refroidir
On la décolle ensuite du silpat et on la découpe dans la dimension souhaitée pour la bûche, on laisse refroidir jusqu’à utilisation – pour couper votre biscuit dans la bonne dimension, n’hésitez pas à vous aider de votre moule en l’appuyant légèrement dessus afin de délimiter la taille à couper

Praliné feuilletine

Faire fondre le chocolat praliné
Dans un autre récipient, on écrase les crêpes dentelles à l’aide d’un rouleau pâtissier, avec les mains ou encore une cuillère à soupe 🙂 – ma méthode préférée et la plus pratique est celle du rouleau pâtissier que l’on utilise comme un mortier pour éviter d’en mettre partout !
On ajoute le chocolat fondu aux crêpes dentelles et on mélange jusqu’à obtenir un mélange homogène
On étale directement le praliné feuilletine sur la dacquoise en une couche homogène
On place au réfrigérateur jusqu’au montage afin de permettre au praliné feuilletine de durcir

Mousse au chocolat au lait

Une fois l’insert congelé, on passe à la préparation de la mousse au chocolat
On place dans un saladier le sucre et les jaunes d’oeufs, on mélange jusqu’à que la préparation blanchisse, on met ensuite de côté
Dans une casserole, on place la purée de fruits de la passion, on dispose sur le feu et on fait chauffer jusqu’à que le mélange frémisse
Pendant que la purée de fruits de passion chauffe, on fait fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranche de 30 secondes pour ne pas le faire brûler, une fois qu’il est fondu, on le place de côté
On récupère la purée de fruits de la passion frémissante que l’on verse sur notre préparation à base d’oeuf, on mélange rapidement puis on reverse le tout dans la casserole que l’on dispose à nouveau sur le feu, on laisse chauffer en remuant régulièrement jusqu’à atteindre 83°C (pas plus pour éviter que les jaunes d’oeufs coagulent et fasse des petits morceaux dans la préparation)
Une fois notre liquide chaud, on le verse en 3 fois sur le chocolat fondu et on va l’émulsionner entre chaque ajout. On réalise une ganache en utilisant une préparation à base de fruits de la passion à la place de la crème liquide 🙂
Une fois la ganache prête, on la laisse de côté à température ambiante pour éviter qu’elle ne durcisse trop
On va ensuite monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot
Une fois la crème prête, on verse dedans notre ganache qui aura légèrement eu le temps de tiédir, et on mélange rapidement avec une spatule
La mousse est prête et est à utiliser immédiatement !

Montage

On commence par regrouper l’ensemble des éléments
On place dans le moule à bûche un peu plus de la moitié de la mousse
On démoule l’insert et on le place au centre en appuyant légèrement – pour ma part le moule à insert est légèrement plus long que celui de la bûche, s’il vous arrive la même chose vous n’avez qu’à couper une extrémité pour obtenir la bonne taille. On le coupe évidemment congelé
On le recouvre ensuite du reste de la mousse et on lisse à la spatule
On place enfin la dacquoise sur le dessus avec la face recouverte de praliné feuilletine contre la mousse
Le moule doit maintenant être placé au congélateur pour 3h minimum
Si vous souhaitez réaliser votre bûche en avance, placer la au congélateur jusqu’au jour J

Glaçage miroir

On commence par préparer l’ensemble des ustensiles nécessaires pour ne pas courir une fois le glaçage prêt 🙂 Vous aurez besoin d’un tamis ou d’une petite passoire, d’un thermomètre, d’un récipient avec bec verseur (si possible, si vous n’en avez pas prenez autre chose), un mixeur plongeant, 2 spatules, 1 grand plat assez profond, un verre, le support de présentation de votre bûche
On commence par placer au centre de notre plat un verre à l’envers (vous pouvez aussi prendre votre plaque à four), et on place de côté – il s’agit de votre support qui vous servira à glacer la bûche pour que le l’excédent de glaçage s’écoule tranquillement
On place ensuite dans une casserole l’eau froide et l’agar-agar, on mélange pour le dissoudre
On ajoute dans cette même casserole le sucre et le glucose puis on place le tout sur le feu
On laisse chauffer jusqu’à atteindre 103°C – si vous n’avez pas de thermomètre je vous laisse regarder le vidéo qui vous permettra de voir l’évolution de votre préparation au fur et mesure de la chauffe
On retire ensuite la casserole du feu et on ajoute le lait concentré sucré, on mélange délicatement avec une spatule pour bien l’incorporer sans ajouter d’air
On verse cette préparation sur notre chocolat – prévoyez de placer au préalable votre chocolat dans un récipient suffisamment grand pour tout contenir
On mixe ensuite la préparation à l’aide du mixeur plongeant pour bien faire fondre le chocolat et être sûr qu’il n’y ait plus aucun morceau
On récupère ensuite notre récipient avec bec verseur (si possible) et on dispose au-dessus le tamis, on verse notre glaçage à travers pour éliminer les éventuels morceaux restants et limiter les bulles d’air
Le glaçage est maintenant prêt à être utilisé
On récupère notre bûche au congélateur, on la démoule et on la place sur le verre au-dessus de notre plat – veillez bien à la centrer pour que le glaçage ne tombe pas à côté du plat ou que la bûche bascule
Il ne vous reste plus qu’à verser en une fois et rapidement l’ensemble du glaçage sur toute la bûche
On laisse ensuite le surplus de glaçage s’écouler pendant quelques minutes
Enfin, à l’aide de nos spatules on la déplace sur notre plat de présentation – on ne touche pas le glaçage avec les spatules, le surplus par tout seul, d’où la mise en hauteur de la bûche
Votre bûche est prête à être décorée

Décoration

J’ai opté pour une décoration simple et élégante. Quelques brisures de crêpe dentelle sur la longueur de la bûche et quelques noisettes concassées parsemées de chaque côté. Le tout légèrement saupoudré de pailleté dorées et le tour est joué !
On la laisse décongeler tranquillement 2h minimum au réfrigérateur et elle est prête à être dégustée 😉